Seleccion y coagulacion

La leche de oveja Manchega es seleccionada tras su por su calidad, inmediatamente después del ordeño. Se almacena y transporta a 6ºC a la planta de procesado, donde es calentada a 30ºC y coagulada con cuajos naturales.

Cuajado y llenado

La leche cuajada es cortada repetidas veces hasta conseguir pequeños trozos de cuajo. Entonces se separa el cuajo del suero. El cuajo es introducido en moldes forrados con un paño de algodón y se coloca un sello negro hecho de caseina que identifica cada pieza con un numero de serie.

Prensado, moldeado y volteo

Después del moldeado se cierra el paño de algodon y se procede su primer prensado de la masa. El paño ayuda a que el desuerado sea más homogeneo y efectivo.

Salado, secado y maduracion

A continuación, el queso es bañado en una disolución de agua y sal. Tras el proceso de salado pasa al secadero, donde se elimina el agua del baño. Finalmente, el queso permanece durante meses en camaras con la temperatura y humedad óptima para su adecuada curación, donde es volteado periódicamente.